Cumplir determinados requisitos para mejorar las condiciones de seguridad de los alimentos es imprescindible en los restaurantes.


Cada proceso que se lleva a cabo en un restaurante requiere de unas prácticas correctas para garantizar la producción de alimentos seguros.


Limpieza y desinfección son dos conceptos imprescindibles en los restaurantes. Lo primero a tener en cuenta es que limpieza no es sinónimo de desinfección, y que algo que no está desinfectado sigue siendo foco de contaminación.


Un aspecto muy importante en lo que respecta al control de unas prácticas de higiene correctas en los restaurantes tiene que ver con la gestión.


La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias a alimentos sanos por medio de diferentes procedimientos (alimentos crudos, manos, superficies, etc.). La manipulación incorrecta de los alimentos conlleva un alto riesgo de contaminación. Por ello, es muy importante tomar las medidas higiénicas adecuadas para evitar este tipo de contaminación, sobre todo en los restaurantes.


Para un correcto funcionamiento de la cocina es importante estandarizar procesos, ya sea de producción, de almacenaje, de conservación, de compras y de servicio.


El almacenaje de la materia prima

Tan importante es tener bien estructurado el plato que se va a hacer, como tener una buena mise-en-place o puesta a punto de dicha elaboración.


Se lleva a cabo una vez el plato o menú está diseñado y probado.


Unir el producto con el proveedor

Antes de la producción "en serie" del plato o menú es necesario hacer este trabajo, pues nos facilitará mucho la tarea de compra.


La prueba del plato

Al mismo nivel que el diseño del plato o menú, es vital hacer una prueba del mismo y contrastar opiniones.


La creación del plato

Este punto es muy personal y se podría decir que es aquí donde un Chef gana parte de su prestigio.


Es importante tener el control sobre todas las materias primas que se van a vender o elaborar.


A veces se nos plantea esta pregunta a la hora de definir la oferta gastronómica de nuestros establecimientos. Aquí van cuatro reflexiones que nos ayudarán a definir mejor, y sobre todo con mejor criterio, nuestras decisiones.


A la hora de reunirte con tus colaboradores para comunicarles cualquier cambio en la operativa del servicio o un cambio de carta, ya se está produciendo una reunión. Como director de la reunión, hay que tener en cuenta ciertos aspectos clave para que esta sea productiva y no se haga pesada para sus participantes.


¿Qué es el APPCC?

El APPCC es un proceso por el que necesita pasar toda elaboración de alimentos. Asegura una correcta elaboración del producto evitando riesgos de contaminación o cualquier otro tipo de peligro potencial, ya sea físico, biológico o químico. Proporciona un plan de medidas preventivas para aplicar a cada proceso de elaboración de cualquier alimento preparado.